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教您如何品红酒 场红酒所时间开酒醒酒辨闻尝

作者:广东11选5计划 时间:2018-12-04 23:41

  • 波尔多KEDGE商学院 (塔朗斯) 开设葡萄酒与酒精饮料管理学专业硕士文凭项目

  当前位置:首页食品资讯国际食品记住三个要点 正确理解意大利葡萄酒分级体系

  珍藏茶色波特(Reserve Tawny Ports):用不同年份的基酒调配而成,至少在橡木桶中熟成 7 年,酒液呈黄褐色或者茶色,口感柔顺,香气十分复杂。陈年时间较久,香气会有所封闭,需要短暂醒酒,一般醒酒时间为 30 分钟左右。

  (3)醒好后:完全醒好的酒一般带有令人愉悦的花果香气,且单宁柔顺,口感相对复杂。

  •零售代理:上海及周边城市超过30万家酒行业批发商、经销商、零售商代理商、进口商、下游分销商及专营机构、大型超市和连锁超市;

  布 鲁奈罗葡萄酒必须是 100% 的桑娇维塞葡萄果实采摘压榨发酵而成,且酒精度最低 12.5%,总酸含量高于 5g/L,同时在橡木桶中陈酿至少 2 年以上。装瓶后,布鲁奈罗葡萄酒还需要瓶中陈酿 4 个月(珍藏级至少为 6 个月)以上,直到采摘年份过后 5 年才能上市,珍藏级需要 6 年才能上市。从而使得布鲁奈罗葡萄酒单宁厚重强劲,酒体饱满丰润,层次复杂,同时耐存,因此被称为托斯卡纳皇冠上的明珠。一般可保存 10-30 年之间,有些顶级布鲁奈罗葡萄酒可保存更长。

  澳 洲葡萄酒还有一个兰顿分级系统(Langton’s Classification of Australian Wine),将 139 款知名的葡萄酒分为至尊级(Exceptional)、杰出级(Outstanding)和优秀级(Excellent)3 个等级。至尊级葡萄酒的酒体非常强劲,新年份(5 年内)一般需要醒酒 60-90 分钟,5-10 年一般需要醒酒 60 分钟左右;杰出级葡萄酒酒体强劲,新年份(5 年内)一般醒酒 60 分钟左右,5-10 后一般醒酒 30-60 分钟;优秀级新年份(5 年内)葡萄酒一般醒酒 30 分钟左右,5 年后一般醒酒控制在 30 分内。

  我们一直以来都期待北方市场的一个成规模、成系列的展会,非常期待这个展会。特别是青岛,现在终于看到了非常开心。由于现在大家对中国葡萄酒还有一些固有的见解,觉得酒精度高啊,年代不是很久远,市场鱼龙混杂,所以咱们的中国的市场毫无疑问是最大的消费市场,我们中国的葡萄酒商必须积极竞争,我们自己的优势,就是我们自己懂自己的消费者,怎么从认知观念去改变消费者,是国产葡萄酒破局的关键。

  欧洲主流媒体对宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄酒的关注,世界葡萄酒大师的青睐,以及盲品会的实力表现,无疑会让更多的欧洲消费者熟悉并爱上“中国酿造”。

  巴罗洛被称为意大利“王者之酒”,通常单宁含量高,酸度高,酒精度高,具有非常强大的陈年潜力,有些甚至能陈年 50 年。巴罗洛年轻时呈宝石红色,随着时间的陈年慢慢变成石榴红和砖红,香气复杂,带有李子、玫瑰、焦油、甘草以及些许白松露味儿。

  在中国,奔富是最有名的澳大利亚葡萄酒品牌,除了为人津津乐道的顶级葛兰许外,奔富 Bin 系列是酒庄唯一能与葛兰许相提并论的葡萄酒系列。多年前,澳大利亚有大量葡萄酒装瓶后被置于 Bin 内陈年,为了区别各个 Bin 中葡萄酒的类型和年份,酿酒师会在 Bin 后面加上数字。因此,Bin 后每个数字都代表了一类葡萄酒的风格,这是澳大利亚葡萄酒界的一大创新。其中,Bin 707 是奔富 Bin 系列最出名的酒款之一,它采用南澳产区的赤霞珠酿造。2006 年份酒曾获得“国际葡萄酒与烈酒大赛”银奖,同时被称为“最佳经典葡萄酒”。自 2000 年起,该款酒也纳入了兰顿分级最高级别,奔富也因此成为了第一个有两款酒入选兰顿最高级别的酒庄。目前,该款酒也是澳大利亚十大最贵葡萄酒之一。

  (3)10 年特别珍藏马德拉:10 年特别珍藏马德拉(Ten Year Old Special Reserve)主要由 4 大贵族葡萄品种酿造,一般采用 Canteiro 马德拉化工艺,使用木桶陈年,平均陈年时间为 10 年。这类马德拉酒一般带有沉淀,需要醒酒,醒酒时间为 30 分钟左右。

  布鲁奈罗葡萄酒年轻时呈鲜艳的石榴色,明亮清澈,香气浓郁持久,带有浆果、香草、香料、蜜 饯、烟草、药草、灌木和泥土等芬芳,酒体强劲,单宁厚实有力,层次复杂多变,同时余味持久,随着时间的陈酿会发展出无花果、甜烟草、咖啡和皮革味等香气, 口感也会更好。新年份(5 年内)葡萄酒一般醒酒时间为 90-120 分钟;5-10 年的葡萄酒醒酒时间为 60-90 分钟;10-15 年的葡萄酒醒酒时间为 60 分钟左右;15-20 年的葡萄酒醒酒时间为 30 分钟左右;20 年以上的葡萄酒一般醒酒时间为 30 分钟以内。而 30 年以上的布鲁奈罗葡萄酒一般只需要进行醒酒换瓶即可。

  • 昂热高级农学院开设农艺学与农业食品方向葡萄种植、葡萄酒酿造工艺、葡萄园-葡萄酒-风土专业的国际葡萄酒硕士项目 (欧盟Erasmus国际交流项目)

  中国葡萄酒协会联盟秘书长-张建生 主题演讲:中国葡萄酒市场未来十年的商业机会

  兰顿澳大利亚葡萄酒分级(Langton’s Classification of Australian wine,以下简称兰顿分级)是澳大利亚最权威的葡萄酒分级体系之一,还被誉为“澳大利亚精品酒市场晴雨表,消费者的购酒指南,产酒商的追求标杆”。自 1990 年确认分级以来,他们每 5 年都会更新一次名单,至今共发布了 6 版。在目前的最新版本中,共有 21 款葡萄酒位列最高等级——至尊级(Exceptional)。首先,入选兰顿分级的葡萄酒须具备两个条件:必须至少有 10 个已经酿造好的年份(不一定都已经上市);在二级市场(包括拍卖市场在内)要有可以被查询到的交易记录。而这些最高等级葡萄酒无疑更是澳大利亚最稀缺、名望最高且最受买家追捧的葡萄酒,代表了该国葡萄酒的最高品质。

  威 尼托最出名的葡萄酒无疑是阿玛罗尼,它被称为“意大利葡萄酒之王”。阿玛罗尼由风干的葡萄酿造而成,风味非常浓郁,其酸度一般中等偏高,酒精度也较高,单 宁结构强劲,还带有黑樱桃、红糖和巧克力等香味。整体而言,阿玛罗尼的陈年潜力非常大,基本可陈年 10-15 年,有些甚至可达 50 年以上。年轻时带有樱桃、玫瑰、香料和青杏仁味道;陈年后,阿玛罗尼还会带有无花果、烟草以及甘草等气息。

  品酒的场所最好选在采光良好,空气清新,气温凉爽的房间。有色的玻璃窗或带色彩的灯光,都会影响眼睛对酒色的判断,都不太理想,室温以摄氏18—20度为佳,红葡萄酒饮用温度:淡雅的红酒约在12度左右,酒精稍高的约在14—16度,口感丰厚的约在18度左右,但最高不应超过20度,因为温度太高会让酒快速氧化而挥发,使酒精味太浓,气味变浊;而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发,易出现酸味。室内应避免有任何味道,香水味、香烟味、花香味、或厨房传出来的味道,都应该避免。另外还需要具备白色的背景,最好采用白色的桌巾和餐巾,以便衬在酒杯的后面,观察酒色。

  理想的品酒时间是在饭前,品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔,专业性的品酒活动,大多选在早上10点至12点之间举办,据说这个时段,人的味觉最灵敏。

  优美的开瓶动作是一种艺术,在国外,酒侍开葡萄酒是一种专业的表演,他的专业演出服及服务可以决定他的收入。开酒时,先将酒瓶擦干净,再用开瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿着瓶口凸出的圆圈状的部位,切除瓶封,注意,最好不要转动酒瓶,因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后,用布或纸巾将瓶口擦拭干净,再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了,容易拨断木塞),沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中,如果是用蝴蝶型的开瓶器,当转动螺丝钻时,两边的把手也会缓缓地升起,当手把升到顶端时,只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出(但如果软木塞太长,就很难一次就将其顺利拨出来)。如果是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器,建议不要将螺丝钻一次全钻进去,留下一环(因为可能不知道软木塞的长短,如果一次就把螺丝钻全钻到底,会穿过木塞,将软木屑洒到酒内),然后将手把扳下,把另一个支撑点支撑在瓶口,用左手握住,再用右手将手把直直地“提起来”(注意!是“提”而不是推,推很容易将软木塞推断,另外,提也会比较省力,因为施力臂愈长愈省力)。如果发现软木塞太长,无法顺利拨出时,请先停止,将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入,重新再“提”一下,等到软木塞感觉快拨出时就停住,用手握住木塞,轻轻晃动或转动,轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净,就可以倒酒。

  为什么需要醒酒?所有的葡萄酒都需要醒酒吗?葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来,所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间,长短要视葡萄酒的“体质”而定,尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒,更需要长的时间醒酒。年轻的酒,醒酒的目的是散除异味及杂味,并与空气发生氧化;老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来,不同的是,老酒可能会因年老体弱,比年轻的酒容易“感冒”,比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于氧化及醋化,而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短(但不是绝对如此),厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长,至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒,最好也花一点时间醒酒。

  但如果仅仅只是打开软木塞,就整瓶直立着,这样的醒酒实无太大的作用,因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已,这样的醒酒费时漫长,因此,至少应该倒一些在杯子里,然后轻摇,这样对酒味的散发有很大的帮助,在旋转晃动的时候,酒与空气接触的面积也就加大了,加速氧化作用,让酒的香味更多的释放出来。一般即饮型的红、白酒,可以不必花太多的时间醒酒,建议一开即可倒入酒杯饮用,有时候可能会有臭硫味(SO2)及一些异味出现,但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物,对人体无害,如果隔些时间仍有异味,那可能是这瓶酒酒质的问题了。

  葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的,不应该是浑浊不清的,凭借葡萄酒色泽深浅的差异,可判断出这瓶葡萄酒的成熟度,最好在阳光下,而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色,通常红葡萄酒愈老颜色愈浅,愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒(少于18个月),如薄酒来新酒;樱红色是不新不老的来源中国葡萄酒信息网酒(2—3年),品质适宜现喝,不宜久藏;草莓红色是已经成熟的酒(3—7年),开始老化,应现喝;褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽,普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。

  葡萄酒的粘度:当转动玻璃杯中的酒时,可观察留在杯壁上的酒滴,业内人士称之为“泪”或“腿”,酒的糖度和酒精度越高,这种酒滴越明显。杯裙:红葡萄“杯裙”的色泽较复杂,从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色,这大部分取决于使用的葡萄品种,但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色,红酒越熟化越清澈,倾斜杯子观察酒的边缘:或深或浅,都表明了酒的年龄,深红色的酒说明产地的气温较高。

  第一次先闻静止状态的酒,然后晃动酒杯,促使酒与空气(尤其是空气中的氧)接触,以便酒的香气释放出来,再将杯子靠近鼻子前,再吸气,闻一闻酒香,与第一次闻的感觉做比较,第一次的酒香比较直接和轻淡,第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂,酒香可分葡萄本身所发散出来的果香(不单只有葡萄的果香),发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香(Bouquet)。葡萄酒中含数百种不同的气味,一般分成五类。第一类是植物香味,主要属陈年香味;第二类是动物性香味,是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味;第三类是花香味,是年轻的葡萄酒中比较常有的香味,久存之后会逐渐变淡、消失;第四类是水果香味,这是年轻、新鲜的葡萄酒中常有的香味,随着储存时间的延长,会变成较浓重的成熟果香;第五类是香料香味,是来自橡木桶的香味,大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。

  闻酒时,应探鼻入杯中,短促地轻闻几下,不是长长的深吸,闻闻酒是否芳香,是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。

  口味:甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素,葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯:“甜、酸、涩、余味”。

  1、让酒在口中打转,或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动,这样舌头才能充分品尝三种主要的味道:舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味;整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触,去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否,然后才吞下体会余韵回味;或头往下倾一些,嘴张开成小“O”状,此时口中的酒好像要流出来,然后用嘴吸气,像是要把酒吸回去一样,让酒香扩散到整个口腔中,然后将酒缓缓咽下或吐出,这时,口中通常会留下一股余香,好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言,越好的葡萄酒香味越持久,同时香味种类也越丰富,特别是一些耐久存的老酒,余香可在口中历久不散。

  2、具体一点:将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,并压住下唇,头部稍往后仰,就像平时喝酒一样,但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中,而应轻轻的向口中吸气,并控制吸入的酒量,使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面,然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多,也不能过少,应在6—10ml之间。酒量过多,不仅所需加热时间长,而且很难在口内保持住,迫使人们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒,特别是当一次品尝酒样较多时。相反,如果吸入的酒量过少,则不能湿润口腔和舌头的整个表面,而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外,每次吸入的酒量应一致,否则,在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后,闭上双唇,头微向前倾,利用舌头和面部肌肉的运动,搅动葡萄酒,也可将口微笑张,轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出,还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时,最好咽下少量葡萄酒,将其余部分吐出。然后,用舌头舔牙齿和口腔内表面,以鉴别尾味。根据品尝的目的不同,将葡萄酒在口内保留的时间可为2—5秒,亦可延长为12—15秒。在第一种情况下,不可能品尝到红葡萄酒的单宁味道。如果要全面,深入分析葡萄酒的口味,应将葡萄酒在口中保留12—15秒。

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